Leucocytose digestive : les aliments cuits reconnus comme corps étrangers, étude du Dr Paul Kouchakoff

Voici la retranscription d’une étude effectuée par le médecin et bactériologue Paul Kouchakoff publiée en 1937, que vous pouvez retrouver sur Gallica en suivant ce lien : Nouvelles lois de l’alimentation humaine basées sur la leucocytose digestive, par P. KOUCHAKOFF, ainsi que sur mon site au-service-de-la-vie.fr.

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Introduction

La question de l’alimentation humaine intéresse tout le monde. Mais, dans cet intérêt général, qui comprend les nombreux points de vue de l’hygiéniste, du biologiste, de l’économiste, du sociologue, etc. nous ne voulons pas nous attacher qu’à la question biologique qui résume en définitive toutes autres et dont le but est de déterminer et d’établir le régime alimentaire normal et rationnel de l’organisme humain.

Il est admis que notre alimentation doit être variée en faisant appel, dans de judicieuses proportions, aux substances indispensables à la vie de nos organes : eau, sels, graisses, albumines, hydrates de carbone. On sait aussi que les quantités des éléments nécessaires à notre organisme ont été scientifiquement établies en se basant sur le pouvoir calorifique : un ouvrier manuel, pesant 70 kg, pris dans n’importe quel pays, doit recevoir 3000 calories par jour. Cette estimation reste cependant plus au moins empirique. De plus, on n’a pas tardé à s’apercevoir que des individus soumis à une alimentation caloriquement équilibrée pouvaient souffrir de maladies de carence.

En 1734 on établissait déjà que le scorbut, dont étaient atteints les marins au long cours, avait pour cause l’emploi presque exclusif de viandes salées. En 1897 Eijkmann apporta la preuve que le béribéri (maladie provoquée par un déficit en vitamine B1) devrait être incriminé à la consommation de riz décortiqué. En 1911, Funk isola de la levure et de la balle de céréales une substance capable de préserver l’homme du scorbut. Il lui donna le nom de vitamine. Puis, la découverte des différentes vitamines permit de lutter avec succès contre les maladies de carence ou avitaminoses. Ces données nouvelles battirent en brèche les lois de l’alimentation admises jusqu’alors et il fallut les réviser en acceptant le régime alimentaire varié, suffisant et vitaminé.

Cependant une telle alimentation est-elle normale et rationnelle ? Nous ne le pensons pas.

En effet, l’homme moderne qui a adopté le régime basé sur les trois principes sus-mentionnés souffre trop souvent de maladies dont il faut rechercher les causes, à notre avis, dans une alimentation défectueuse et qui se traduisent le plus souvent par un métabolisme vicié. Ces affections qui étaient inconnues de nos lointains aïeux s’expliquent bien par l’énorme différence qui caractérise notre façon de nous nourrir et celle de nos ancêtres. La nature assurait à l’homme primitif tout ce qui était nécessaire à sa vie et à sa santé. De nos jours, nous consommons de plus en plus de produits concentrés préparés industriellement et complétement modifiés dans leur nature alimentaire par des procédés physiques et chimiques, sans nous préoccuper de leur mode d’assimilation ou de leur action plus au moins nocive sur notre santé.

Nous nous sommes demandé par quel moyen nous pourrions étudier scientifiquement l’action des différents aliments sur l’organisme humain. Nous avons pensé à la leucocytose digestive, c’est-à-dire à l’étude des variations quantitatives et qualitatives des globules blancs du sang qui se produisent après l’ingestion de nourriture. Ce cytodiagnostic constitue d’ailleurs un critère indiscutable de l’état hématologique d’un organisme. Il est universellement admis, comme chacun le sait par les sciences médicales et biologiques.

Partie expérimentale

La leucocytose digestive : Rappelons que Donders observa le premier, en 1846, une augmentation du nombre des leucocytes du sang après un repas. Cette constatation fut confirmée plus tard par d’autres savants. En 1859, Virchow donna à ce phénomène le nom de “physiologisch-digestive-Leukocytose”. Il admit ainsi que l’augmentation du nombre des globules blancs après le repas était un phénomène physiologique normal. C’est lui aussi qui a proposé une interprétation de cette leucocytose digestive physiologique par la suractivité des ganglions mésentériques, après le repas, la néoformation intense des lymphocytes dans ces ganglions et leur pénétration consécutive dans la circulation générale.

Nous ne pouvons citer ici toute la littérature concernant la leucocytose digestive. Après Virchow, de nombreux auteurs avaient étudié le sujet, mais l’accord fut loin de régner sur cette question. Disons pour terminer que les conceptions de Virchow sont encore aujourd’hui généralement admises par le monde savant.

Nous avons entrepris de contrôler sa façon de voir et de chercher d’une part s’il y a réellement augmentation du nombre des leucocytes dans le sang après les repas et, d’autre part, si cela se confirmait, de préciser si nous étions en présence d’un phénomène physiologique normal ou au contraire d’une manifestation pathologique.

Pour étudier la leucocytose digestive, il faut donc être à même de déterminer exactement à un moment défini :

a) le nombre de leucocytes contenus dans un mm3 de sang, et

b) d’établir la formule leucocytaire, c’est-à-dire dresser le bilan en % des différents types de globules blancs.

Il faut donc effectuer parallèlement un examen quantitatif et un examen qualitatif. Pour le comptage des globules blancs il est indispensable d’avoir en mains une technique très rigoureuse tolérant au maximum un écart de 300 à 500 unités au mm3.

Rappelons que dans le sang d’un individu adulte, sain et à jeun, on compte 6000 à 8000 leucocytes et que sur 100 globules blancs on trouve grosso modo :

Polynucléaires 60 à 70 %

Lymphocytes 20 à 25 %

Moyens et grands monos 8 à 10 %

Le prélèvement se fait par piqûre au bout du doigt. Puisqu’il faut faire des examens rapprochés, il est essentiel de prélever chaque fois à un nouveau doigt et immédiatement après la blessure. Nous avons constaté que l’organisme réagit nettement à la piqûre elle-même. Sitôt après le traumatisme, si petit soit-il, il se produit un afflux de globules blancs à l’endroit lésé et cette augmentation reste stationnaire tant que la blessure n’est pas cicatrisée. Cette hyperleucocytose peut être considérée comme une réaction de défense locale contre une infection éventuelle qui utiliserait la coupure comme porte d’entrée.

Études expérimentales

Voyons s’il existe une modification quantitative ou qualitative de la leucocytose au cours du jeûne. Nos expériences ont montré que la formule sanguine peut subir, au cours du temps, de légères fluctuations dans un organisme non alimenté. Ces variations sont d’ailleurs normales et peu marquées.

En examinant le sang d’un individu qui vient de prendre un petit déjeuner composé d’une tasse de chocolat au lait sucré, de pain et de beurre nous constatons que le nombre total des leucocytes, qui était de 7.000 à jeun, monte à 8.000 après 5 minutes, à 10.000 après 10 minutes, atteint son maximum à 13.000 après 30 minutes, pour retomber à la normale après 90 minutes. Dans la formule leucocytaire on constate aussi une modification profonde qui atteint son maximum après 10 minutes. Le % des polynucléaires neutrophiles tombe de 65 à 50 tandis que les lymphocytes montent de 25 à 40 %. Une demi-heure après, le nombre des polynucléaires neutrophiles revient à la normale et y reste jusqu’à la fin de la réaction, alors que le nombre des lymphocytes, ayant repassé par la norme, continue à diminuer. Les moyens mono-nucléaires augmentent alors aux dépens de ces derniers, tandis que les grands mono-nucléaires et les polynucléaires éosinophiles ne subissent pas de modifications. Nous pouvons donc conclure à l’existence de la leucocytose digestive, ce phénomène se traduisant par des perturbations évidentes de la morphologie sanguine.

Si on laisse à l’organisme le temps de “revenir à zéro”, c’est-à-dire de reprendre son équilibre globulaire correspondant à son état de jeûne, il refera la même poussée de leucocytose à chaque nouvelle ingestion de nourriture.

Si l’alimentation se poursuit, toutes les demi-heures par exemple, sans que les globules blancs aient le temps de retomber à leur nombre initial, on voit les ingestats successifs provoquer chaque fois une hyperleucocytose plus ou moins forte qui s’ajoute à la précédente.

En fait, quels sont les produits qui constituent notre alimentation ? On peut, sans tenir compte de leur nature chimique, les diviser en trois groupes :

1 Les produits naturels n’ayant subi aucune modification quelconque, c’est-à-dire tous les aliments crus.

2 Les produits cuits, c’est-à-dire les même que les précédents, mais soumis à l’action de la chaleur. Il faut encore distinguer parmi ces derniers :

a) Les aliments cuits préparés à la pression ordinaires ;

b) Les aliments cuits préparés sous pression élevée (autoclave).

3 Les produits “fabriqués”, c’est-à-dire certains aliments obtenus le plus souvent industriellement et modifiés par des agents physiques et chimiques.

Voyons l’influence de ces différents produits sur la morphologie du sang.

Nous constatons, en premier lieu, que la leucocytose digestive n’est pas déclenchée par les produits crus. En prenant une pomme crue, on n’enregistre aucune réaction ni quantitative ni qualitative. Si on répète l’expérience plusieurs fois au cours de la même journée et en variant les produits crus tels que l’eau potable, le sel, les divers légumes, les céréales, les fruits, le miel, le lait cru, les œufs frais, la viande crue, en un mot tous les produits alimentaires tels qu’ils se trouvent dans la nature, le nombre total des globules blancs ne varie pas, ni leur % relatif.

Voyons maintenant ce que deviendra notre formule sanguine à la suite de la consommation des mêmes produits naturels, mais soumis à l’action de la chaleur. Si la cuisson a été faite a la pression ordinaire (préparation habituelle des aliments par cuisson dans l’eau portée à l’ébullition) on déclenche une leucocytose digestive manifeste, caractérisée par une augmentation du nombre des globules blancs, mais sans que leur % relatif ne soit troublé.

Si les produits ont été soumis simultanément à l’action de la chaleur et à une pression supérieure à la tension atmosphérique (préparation habituelle des conserves à l’autoclave) leur ingestion provoquera également une hyperleucocytose. Nous verrons plus loin pour quelle raison ces aliments doivent être considérés à part. Les produits “fabriqués”, plus particulièrement le vin, le sucre et le vinaigre, que nous avons étudiés, déclenchent également une augmentation des globules blancs et un changement dans la répartition des différents types. D’autre part, nous avons établi que l’ingestion de jambon avarié provoque une réaction violente, comparable à une intoxication, qui demande 6 heures pour s’effacer complétement.

La quantité de l’aliment absorbé joue-t-elle un rôle dans l’apparition et la marche de la leucocytose digestive ? L’expérience prouve que non. Pour 50 mgr de sucre il faut un véhicule liquide ; on utilisera de l’eau distillée, car cette dernière ne cause elle-même aucun trouble leucocytaire. Elle se comporte comme un élément neutre vis-à-vis de l’organisme.

Nous avons montré également que la réaction leucocytaire commence au moment où l’aliment se trouve en contact avec la paroi stomacale. Elle peut être décelée de 3 à 5 minutes après. Il est bien évident que le système nerveux doit jouer ici un rôle primordial dans le déclenchement et l’enchainement des phénomènes observés. Il n’est pas possible d’étudier ici cette face si intéressante du problème.

Voici encore d’autre observations :

Un aliment non avalé, mais seulement mastiqué dans la bouche, ne produit pas de réaction leucocytaire. Un aliment cru, introduit directement par l’estomac par tubage, produit après 5 minute une légère hyperleucocytose passagère, qui disparait après 10 minutes environ, ce qui explique la nécessité de la mastication avant la déglutition. Un aliment cuit introduit de la même façon déclenche une réaction violente et durable.

Nous avons vu que les produits, cuits soit à la pression ordinaire, soit à l’autoclave, provoquent une augmentation du nombre total des globules blancs. En est-il de même si ces produits sont chauffés à la pression ordinaire et à des températures inférieures à celle de l’ébullition de l’eau (sans tenir compte de l’altitude). Nos expériences ont démontré que seules les aliments naturels portés au-dessus d’une certaine température étaient susceptible de déclencher la leucocytose digestive. Il existe pour chaque aliment une température critique qui est la température maxima à laquelle peut être porté, pendant une demi-heure au bain-marie, un produit alimentaire sans que son ingestion provoque de modifications dans notre formule sanguine. Ces températures critiques varient selon les produits et oscillent entre 87 et 97 degrés centigrades

Détermination des températures critiques

Pour déterminer les températures critiques des différents produits alimentaires, nous avons fait construire par la maison Cogit à Paris un appareil ad hoc, sorte de bain-marie métallique à double enveloppe, calorifugé, chauffé électriquement, avec un régulateur de température et muni d’un thermomètre de précision (variations admises 0,1 degré). Cet appareil, dont nous ne pouvons donner ici une description détaillée, permet de porter et de maintenir à une température déterminée et invariable une enceinte dans laquelle on place le produit à examiner.

Ayant ainsi soumis à l’action de la chaleur à une température connue et durant 30 minutes un aliment déterminé celui-ci est ingéré par le patient qui se soumet ensuite à l’examen hématologique. Si la leucocytose digestive n’est pas déclenchée par le produit chauffé cela veut dire que ce dernier n’as pas été porté à sa température critique. S’il y a augmentation des globules blancs, la température critique a été dépassée. En opérant ainsi par essais successifs nous avons pu établir le tableau donné ci-dessous (les croix indiquent les températures critiques).

La leucocytose digestive en fonction des températures critiques

Pratiquement, il est donc possible d’éviter la leucocytose digestive pour tout produit naturel chauffé si on ne dépasse pas, dans sa préparation, sa température critique.

Si la température critique a été dépassée pour un aliment donné on peut l’empêcher de provoquer une réaction sanguine dans l’organisme à condition de le consommer simultanément avec le même produit cru. Si, par exemple, on mange une pomme cuite en même temps qu’un pomme crue il ne se produira pas de leucocytose dans le sang. Le produits cru fait récupérer au produit cuit ses propriétés naturelles modifiées par la température élevée. Si deux aliments différents, un cru et un cuit, sont absorbés en même temps, une telle récupération peut se produire également, mais à certaines conditions : les températures critiques de l’aliment cru et de l’aliment cuit doivent être identiques ou bien celle du premier doit être supérieur à celle du second. Ainsi, il n’y a pas de réaction leucocytaire si on mélange une banane cru avec des choux cuits ou inversement, puisque ces deux produits ont la même température critique (89°). De même, si on mange une pomme cru (92°) avec une banane cuite (89°) ; mais on enregistrera immanquablement une hyperleucocytose si on prend une pomme cuite (92°) avec une banane crue (89°). Dans ce dernier cas, même en augmentant très notablement la quantité de l’aliment cru on n’arrêtera pas la réaction : Exemple : une demi-pomme cuite (92°) ingérée en même temps que 3 bananes crues (89°).

Les mêmes lois s’appliquent au cas où un aliment cru est mélangé à deux aliments cuit. Si les températures critiques sont les mêmes pour les 3 produits on ne constate pas de modification sanguines. C’est le cas, si on prend simultanément 1 banane crue, des choux cuits et des tomates cuites qui ont tous trois la même température critique (89°).

Pour éviter une réaction de l’organisme lorsqu’on consomme plusieurs produits cuits de températures critiques différentes, il est nécessaire de les mélanger à plusieurs aliments crus également de températures critiques égales ou supérieures en observant les lois énoncées ci-dessus.

Comme nous le disions plus haut, il faut considérer à part les produits qui on été soumis à l’action de la chaleur sous une pression supérieure à la pression atmosphérique (préparation des conserves à l’autoclave). Ils ne sont plus susceptibles d’être corrigés par les produits crus. Nous n’avons jamais réussi à obtenir ce résultat avec les conserves, même en y ajoutant 7 à 8 aliments crus de températures critiques différentes.

Quant aux aliments “fabriqués” préparés industriellement et obtenus aux dépens de produits crus soumis à des traitements physiques et chimiques, nous savons qu’ils produisent dans le sang non seulement une augmentation du nombre total des globules blanc mais aussi une modification de la formule leucocytaire. Ces produits, plus particulièrement le sucre, le vin, et le vinaigre, ne peuvent être consommés sans provoquer de réaction qu’à condition d’être mélanger à au moins 2 produits crus dont les températures critiques doivent être obligatoirement différentes. Par exemple du sucre + lait cru (88°) + fraises (97°) ; du vin + eau potable (87°) + fraises (97°).

En outre, nos expériences ont montré qu’un seul produit cru absorbé avec un aliment “fabriqué” n’empêche pas ce dernier d’exercer son action ; on observe cependant une correction partielle en ce sens que l’hyperleucocytose seule se produit et qu’elle n’est pas accompagnée de modifications de la formule leucocytaire. Disons encore que pour éviter une réaction de l’organisme il n’est pas nécessaire de mélanger les produits cuits et les produits crus dans des proportions égales. Il suffit d’ajouter en général environ 10 % d’aliment cru. Cette loi n’est pas encore rigoureusement établie, sauf pour l’eau bouillie qui demande comme correctif 5 % d’eau fraiche.

Expériences et observations complémentaires

Est-il possible d’arrêter une réaction déclenchée dans l’organisme en lui faisant ingérer, après coup, des aliments crus ? La réponse est donnée par l’expérience suivante : aussitôt après un repas composé de produits modifiant la formule sanguine, on fait prendre au patient des aliments crus. On constate que la réaction leucocytaire se produit et se termine au bout de deux heures environ. De même, un repas composé de produits crus précédant immédiatement une ingestion d’aliments cuits n’empêchera pas l’augmentation du nombre des globules blancs de se produire.

Ces deux expériences permettent de compléter les lois qui régissent l’ingestion du mélange de produits cuits et crus que nous avons énoncée plus haut : pour maintenir notre formule sanguine dans ses limites physiologiques il est indispensable d’absorber et de mastiquer simultanément les aliments crus et cuits.

Quelles que soient les combinaisons des aliments entre eux, aucune d’elles ne provoquera dans l’organisme sain des modifications de la formule leucocytaire sans augmentation préalable du nombre total des globules blancs.

Un aliment cuit n’a pas besoin d’être absorbé chaud pour provoquer l’hyperleucocytose. Il garde son pouvoir réactionnel même après refroidissement.

Si deux produits, un cru et l’autre cuit, ou vice versa, ingérés simultanément ne provoquent pas de leucocytose digestive, la température critique de ces deux produits est la même.

Il est possible de déterminer par voie biologique la température critique d’un produit par des essais comparatifs sur l’organisme au moyen de produits crus dont la température critique est connue et par le contrôle de la leucocytose digestive.

L’organisme peut être utilisé comme réactif vis-à-vis d’aliments dont la préparation n’est pas connue, la leucocytose digestive restant le test de base.

Le fait de sécher à basses températures des aliments frais, de les saler ou de les fumer ne leur fait pas perdre leur propriétés. Il ne provoquent pas de leucocytose et se comportent comme des produits naturels.

L’usage du tabac ne modifie pas la formule sanguine.

Les produits soustraits à froid des aliments naturels peuvent avoir une température critique différente du produit initial complet (olive 97° et huile d’olive 96°).

Les différentes parties constituantes des végétaux peuvent présenter la même particularité. Par exemple : céleri-feuille 89° ; celeri-pomme 97°.

Il est intéressant de noter que les animaux sont constitués par des organes ayant des températures critiques différentes : rein 91°, foie 97°, muscle 90°.

On peut corriger l’action leucocytaire d’un aliment animal cuit par un aliment végétal cru et vice versa.

Lorsqu’on cuit des aliments naturels ou qu’on les soumet à un traitement industriel, les modifications qui se produisent dans les aliments et qui sont les agents provocateurs de la leucocytose digestive semblent correspondre à une altération des cellules et non pas à un changement des composants liquides. Ainsi, si on extrait par expression puis par filtrage sur bougie de Chamberland le liquide contenu dans un aliment cuit, le liquide obtenu, privé de ses éléments cellulaires, est comparable à l’eau distillée quant à son action sur la formule sanguine. Si l’extraction du liquide se fait à partir d’un aliment cru, le jus obtenu, cuit à son tour, ne déterminera aucune leucocytose, et cru il ne sera pas capable de corriger un produit cuit même si ce dernier a une température critique plus basse que la sienne. Ces résultats ont été enregistrés à la suite d’expériences faites avec la tomate.

La présence ou l’absence de vitamines n’a aucun effet sur la formule sanguine ; les vitamines ont, du reste, leurs propres températures critiques (vit. A : 92° ; vit D : 91°) et sont soumises aux mêmes lois que que les produits alimentaires ordinaires.

Certaines bactéries se multipliant dans un aliment préalablement cuit peuvent corriger le dit aliment et annihiler sa propriété réactionnelle sur l’organisme. C’est le cas, par exemple, pour le lait caillé, pour le yaourt et les fromages.

Les germes saprophytes, les germes pathogènes atténués par la chaleur, le lait de vaches tuberculeuses à divers stades ne provoquent pas de leucocytose digestive. Les aliments susceptibles de provoquer la leucocytose digestive ont subi par la cuisson ou par leur mode de préparation habituel des modifications, très probablement de nature chimique. V. Arvanian a confirmé cette façon de voir en démontrant, en plus, que les altérations apportées aux cellules des produits alimentaires étaient dues à la carence en oxygène. Il a montré qu’un produit cuit, agité 1/2 heure dans l’air ordinaire, reprenait des propriétés d’aliment cru. Nous avons contrôlé cet essai en soumettant des tomates cuites à une atmosphère d’oxygène sous une cloche à vide et avons obtenu les même résultats. En remplaçant l’oxygène par du gaz carbonique nous avons constaté que le produit cuit n’était pas régénéré. Cette question reste à l’étude.

Conclusion

Il semble bien qu’on puisse tirer de l’ensemble de nos expériences et observations la conclusion suivante : la modification de la formule sanguine que l’on observe après chaque repas et qui était considérée depuis Virchow et jusqu’à présent comme un phénomène physiologique, doit être considérée en réalité comme un phénomène pathologique.

Nous ne sommes non plus pas d’accord avec Virchow, lorsque celui-ci explique la leucocytose digestive par la suractivité des ganglions mésentériques. Il résulte de nos expériences que la leucocytose suit de très près l’absorbtion des aliments (2-3 minutes) ; il s’agirait donc là d’une mobilisation rapide des globules blancs qui se trouvent répartis en grande quantité dans notre organisme ; ce serait ainsi un simple déplacement de leucocytes préexistants et non point une néoformation.

Cette leucocytose digestive est une preuve de ce que la nourriture généralement absorbée par l’homme ne peut être normalement assimilée et que cette augmentation du nombre des globules blanc et la modification de la formule leucocytaire ne sont autre chose que la modification des leucocytes pour la défense de l’organisme contre un élément étranger à son économie.